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Confiez nous la réalisation de votre carte des vins

Mûr de plusieurs années d’expérience en restauration et maintenant en tant que caviste, nous vous offrons un service personnalisé de réalisation de carte des vins complète.

Les études en restauration, les différents emplois en tant que personnel de salle et la maturité acquise en tant que caviste indépendant nous permet d’ouvrir des perspectives pour développer votre carte des vins.

En plus de dénicher des vins pour votre carte et vos clients, nous avons acquis des connaissances et une analyse pour vous accompagner dans la réalisation de votre carte. Dans ce sens, nous nous engageons à imaginer et réaliser votre carte des vins de demain. Pour ce faire nous mettons à disposition notre service de rédaction et graphisme pour la réaliser.

Vous êtes en pleine réflexion, hésitez à faire des modifications, désirez surprendre vos clients, contactez nous pour établir un plan de structuration attractif.

Contact au 0787722242 et info@vinfranc.ch

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Savez-vous comment refroidir votre bouteille de vin en moins de 20 minutes ?

Invités surprises, fortes chaleurs à l’extérieur, oublié de mettre votre bouteille de vin au réfrigérateur ? On vous explique ici comment refroidir votre vin très rapidement.

Comme vous le savez déjà, les températures de service d’un vin sont très importantes pour votre expérience de dégustation. Vin trop chaud ou trop froid, votre plaisir gustatif sera altéré. Il fait bon rappeler que les températures de service d’un vin rouge sont comprises entre 14 et 18°C et celles d’un vin blanc entre 8 et 14°C. Celles du champagne se situent entre 8 et 12°C.

A lire aussi : A chaque vin sa température de service !

Au réfrigérateur

Pour refroidir votre bouteille au réfrigérateur, il vous faudra patienter trois heures pour une bouteille fraiche et quatre heures pour une bouteilles glacées.

Au congélateur

On a tous mis un jour notre bouteille au congélateur pour accélérer le processus. Cette technique est trop agressive pour le vin. L’oubli dans le congélateur est fréquent par ailleurs.

La meilleure technique

Remplissez un sceau avec de l’eau froide. Ajoutez beaucoup de glaçons et une poignée de sel. Immergez la bouteille jusqu’au bouchon et patientez vingt petites minutes. C’est grâce à une réaction chimique entre l’eau et le sel que le pouvoir rafraîchissant va être renforcé. Effectivement, la dissolution du sel dans l’eau absorbe de la chaleur. La température du mélange ne cesse de baisser pendant plusieurs minutes.

Santé à tous !

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Vendange en vert et son verjus !

Mystérieuse, la vendange en vert est une pratique viticole peu connu. En quoi consiste la vendange en vert ? Dans quel but ? Et quand a t’elle lieu ?

Pendant les vendanges classiques, qui ont lieu généralement entre le mois de septembre et octobre, le raisin récolté sert à faire du vin. Lors des vendanges en vert, qui se font pendant le mois de juillet, le raisin coupé restera à même le sol. Néanmoins, ce raisin peut également servir à produire du verjus (explications à la fin de l’article).

Dans quel but ?

Le but se ces vendanges en vert est de maitriser les rendements de la vigne afin d’améliorer la qualité du raisin et donc du vin. Elles ne sont pas systématiques, mais les vignerons ont recours à cette pratique lorsque la vigueur de la vigne est supérieure aux objectifs. Ces objectifs peuvent être de l’ordre personnel mais aussi par les rendements fixés par le cahier des charges des appellations (AOC, IGP ou VDF) ou la taille du chai du domaine.

Quelles vignes sont concernées ?

Ce sont généralement les jeunes vignes vigoureuses qui sont concernées. Effectivement, le premières années qui suivent la plantation de nouvelles vignes, le raisin produit par ces dernières ne pourra pas servir à faire du vin. En coupant les petites grappes en formation, la vigne sera soulagée. Elle ré allouera son énergie au développement de son système racinaire et aérien (bois et feuilles). Avec l’âge, les vignes s’assagissent et produisent moins.

Cette pratique n’est pas sans risques si elle n’est pas maitrisé et peut avoir des répercutions sur les années suivantes. D’autres techniques sont utilisées pour maitriser les rendements (choix du cépages, du porte greffe, préparation des sols, irrigation, enherbement…).

Le verjus !

Autrefois utilisé en cuisine comme condiment, c’est un jus acide obtenu par le pressurage des raisins verts. Une subtile alternative au vinaigre et au citron pour toutes vos préparations. Il fait même son apparition en mixologie.

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2023 : Une révolution pour les étiquettes de vin !

Tantôt conservatrice, tantôt artistique, les domaines ont bien compris l’importance de l’étiquette qu’ils apposent sur leurs bouteilles.

Au delà de l’aspect visuel, la réglementation impose un certain nombres de règles.

Que dit la loi à ce sujet ?

Il en va de la protection du consommateur sur sa santé en obligeant le vigneron à indiquer les huit mentions obligatoires suivantes :

  1. Nom et adresse du producteur : L’étiquette doit généralement indiquer le nom et l’adresse du producteur ou de la cave qui a élaboré le vin.
  2. Nom du vin : L’étiquette doit comporter le nom du vin ou de la cuvée.
  3. Appellation d’origine : Si le vin bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), l’étiquette doit l’indiquer. Cela certifie que le vin a été produit dans une région spécifique, selon des règles de production spécifiques.
  4. Numéro d’identification : C’est une combinaison de chiffre et de lettre qui constitue un lot identique.
  5. Volume nominal : L’étiquette doit indiquer la contenance de la bouteille en millilitres.
  6. Teneur en alcool : La teneur en alcool du vin doit être indiquée sur l’étiquette. Elle est généralement exprimée en pourcentage d’alcool par volume.
  7. Allergènes : Si le vin contient des allergènes courants tels que des sulfites, l’étiquette doit en informer les consommateurs.
  8. Mentions légales : Selon les réglementations locales, certaines mentions légales peuvent être requises sur l’étiquette, telles que les avertissements relatifs à la consommation d’alcool pour les femmes enceintes, l’interdiction de vente aux mineurs, etc.
Modèle d’étiquette

Le millésime, nom de l’exploitant, cépage et teneur en sucre sont quant à elles des mentions facultatives.

Le 08 décembre 2023 va marquer un grand changement pour l’étiquetage dans le monde du vin. Effectivement, une nouvelle réglementation européenne impose à tout les professionnels viticoles d’indiquer les ingrédients contenus dans les bouteilles ainsi que leur valeur nutritionnelle et calorique. C’est la fin d’un traitement exceptionnel du vin face à l’ensemble des produits alimentaires.

Les professionnels de la branche auront le choix entre l’inscription explicite de la liste des ingrédients ou à l’utilisation d’un QR code.

Cela permettra aux consommateurs d’y voir plus clair sur les multiples substances autorisées dans la composition d’un vin.

En attendant, faites le bon choix en privilégiant les vins labellisés Agriculture Biologique (AB) et Biodynamique (Demeter, Biodyvin) dont le cahier des charges restreint déjà l’utilisation de substances.

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L’importance du terroir et ses influences

Souvent utilisé en dégustation, le notion terroir est fondamentale dans le monde du vin. Spontanément, nous faisons références au sol, mais ce n’est pas le seul élément à définir le terroir.

Effectivement, le terroir englobe l’ensemble des facteurs géographiques et environnementaux qui influencent la culture de la vigne et, par conséquent, les caractéristiques du vin qui en découle.

Le sol est l’élément primaire du terroir, son rôle est donc capital. Les différents types de sols, tels que l’argile, le calcaire, le schiste ou le sable, ont des propriétés distinctes influençant le choix des cépages. Les différentes compositions de ces sols affectent la croissance de la vigne et l’absorption des nutriments. Enfin, la pente va influencer l’ensoleillement ainsi que le ruissellement en surface et souterrain.

Le climat est également crucial. Les conditions climatiques, notamment la température, l’humidité, l’ensoleillement et les précipitations, influencent le développement de la vigne. Par exemple, un climat chaud et ensoleillé peut donner des raisins plus mûrs, riches en sucre et en arômes, tandis qu’un climat plus frais peut favoriser une acidité plus vive et des arômes plus délicats.

Enfin, la plante est le troisième éléments du terroir. Sous l’influence du sol et du climat, la vigne, soigneusement sélectionné par le vigneron, va produire un raisin unique.

C’est cette alchimie entre les trois éléments, sol-climat-plante qui caractérise la notion de terroir viticole. Le vigneron et l’oenologue vont orienter leurs vinifications en connaissance de leurs terroirs pour élaborer des vins uniques.

Vigne en gobelet dans la Vallée du Rhône
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Cette semaine ont lieu les primeurs de Bordeaux !

Cette année, au mois d’avril pour l’édition 2023, à lieu un événement majeur à Bordeaux. LES PRIMEURS ! Savez-vous de quoi il s’agit ? A quoi cela sert ? Comment est-ce que ça fonctionne ? Y’a-t-il des primeurs qu’à Bordeaux?

La semaine des primeurs à Bordeaux sont une période de vente de vins en avant-première. C’est l’occasion pour les vignerons de présenter aux négociants, distributeurs et journalistes leur dernier millésime, “les primeurs”.

Au programme de cette semaine, l’ensemble des appellations bordelaises, comme Médoc, Margaux, Saint-Estèphe, Graves, Sauterne, Saint-Emilion, Pomerol feront déguster leurs vins.

Instauré par l’Union des Grands Crus Bordelais (UGCB) en 1970, l’interêt est de vendre de manière anticipé qui est encore en cours d’élevage dans les fûts ou les cuves. Cela va permettre au domaine de dégager de la trésorerie immédiate utile pour financer la récolte suivante et l’élevage des vins avant leurs mises en vente sur le marché. Ça n’est que vers 1980 que la pratique fut institutionnalisée par la Baron Philippe de Rotschild.

Une autre pratique Bordelaise ancienne et surprenante de vente anticipé se faisait quelques semaines avant les vendanges pour acheter la récolte sur pied. Appeler “ventes sur souche”, elles sont les ancêtres des “ventes en primeurs”.

Ce système de commercialisation est repris par certains domaines et régions viticoles mais reste très largement associé à Bordeaux.

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” Veuves ” de Champagne, connaissez-vous l’histoire ?

Au XIXe siècle, la Champagne est une région viticole française en pleine expansion, connue pour son vin effervescent appelé “champagne”. À l’époque, l’industrie du champagne est principalement dirigée par des hommes et la succession des entreprises familiales se fait généralement de père en fils.

Cependant, au cours du XIXe siècle, plusieurs vignerons/négociants de vin ont succombé à des maladies, des accidents ou ont été tués au cours des guerres qui ont éclaté en Europe. Face à cette situation, les épouses ont pris en charge l’entreprise familiale, souvent avec l’aide de membres de la famille ou de collaborateurs expérimentés.

Ces femmes, surnommées “les veuves”, ont développé leur propre style et leur propre marque de champagne, devenant ainsi des figures emblématiques de l’industrie du champagne. Parmi les plus célèbres, on peut citer Barbe-Nicole Clicquot, qui a fondé la maison Veuve Clicquot, Louise Pommery, qui a créé la maison Pommery, et Lily Bollinger, qui a dirigé la maison Bollinger pendant plus de 30 ans.

Elles ont apporté une contribution majeure à l’industrie du champagne en développant des techniques innovantes de production et de commercialisation, et en étendant la portée du champagne au-delà des frontières françaises. Aujourd’hui encore, les maisons de champagne fondées par les veuves continuent de prospérer et de produire certains des meilleurs champagnes au monde.

Dans un précèdent article, nous expliquions comment était réaliser le Champagne et autres bulles. Cliquez sur le lien pour en lire d’avantage.

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Que font les vignerons au printemps ?

Le printemps marque l’arrivée des beaux jours qui accompagne le réveil de la vigne.

C’est une période cruciale pour la viticulture car c’est à ce moment-là que la croissance des vignes reprend après l’hiver. La taille se finalise et la vigne pleure, signe marqueur de la reprise de croissance de la plante.

C’est l’occasion pour les vignerons de procéder au décavaillonnage (débuttage). Commençons par expliquer le cavaillonnage (buttage), qui consiste, en hiver, à placer la terre qui se trouve entre les rangs de vignes sur les ceps pour les protéger du froid. Le décavaillonnage, consiste donc à remettre la terre dans les rangs.

Toujours à la vigne, certains vignerons pratiquent le labourage dans les rangs pour désherber et aérer la terre. A l’extérieur toujours, selon les méthodes de culture, la vigne va être palisser. Cette technique consiste à guider la plante le long d’un fil pour favoriser son développement. N’oublions pas que la vigne est liane qui peut grimper à plusieurs mètres à l’aide de ses vrilles.

Enfin, comme dans votre jardin, c’est également pendant le printemps que les vignerons vont planter les nouveaux ceps pour remplacer les trop vieux.

Pendant ce temps, la vigne va continuer sont développement et va débourrer.

A la cave, les températures remontent, les vins s’ouvrent et les premières cuvées avec des vinifications courtes sont mises en bouteilles. Les autres vins le seront plus tard dans l’année.

Le printemps est une période cruciale et importante pour le vignerons comme vous l’aurez compris.

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3 sur 3 : La véraison…

… qui annonce l’arrivée de la couleur du raisin, est aussi la dernière étape de notre introduction à l’oenologie.

A cette étape, nous mettrons en pratique vos connaissances en vous initiant aux accords des mets avec les vins.

Nous vous inculquerons aussi les principes élémentaires du service et la vente du vin dans un restaurant, ainsi que les rituels qui les accompagnes.

Ultime dégustation démonstrative de six vins illustrera la façon de servir adéquate.

Une surprise amicale vous sera offerte à la fin du cours.

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2 sur 3 : La nouaison

Sous ce titre, qui évoque la constitution de la grappe de raisins, nous passerons en revue une sélection de cépages, nationaux et internationaux, ainsi que les meilleurs terroirs ou ils s’épanouissent.

Seront notamment abordés les cépages autochtones comme le Chasselas, l’Humagne et la Petite Arvine, sans oublier des cépages plus répandu comme la Syrah, le Chardonnay et le Cabernet Sauvignon.

Comme d’habitude, car rien ne vaut la pratique, une dégustation à l’aveugle de six vins en mono-cépages clôturera ce cours.

Une carte murale récapitulative sera offerte à la fin du cours.