Sous ce titre, qui évoque la constitution de la grappe de raisins, nous passerons en revue une sélection de cépages, nationaux et internationaux, ainsi que les meilleurs terroirs ou ils s’épanouissent.
Seront notamment abordés les cépages autochtones comme le Chasselas, l’Humagne et la Petite Arvine, sans oublier des cépages plus répandu comme la Syrah, le Chardonnay et le Cabernet Sauvignon.
Comme d’habitude, car rien ne vaut la pratique, une dégustation à l’aveugle de six vins en mono-cépages clôturera ce cours.
Une carte murale récapitulative sera offerte à la fin du cours.
Ils sont tantôt riches, fins, rugueux, ronds, âpres, lisses, amers, souples. Les tannins sont présents dans le vin rouge mais savez-vous pourquoi?
Qu’est-ce que les tannins?
D’un point de vue étymologique, tannin, aussi écrit tanin, vient du Gaulois “tann” qui signifie chêne. Mais ça nous aide pas vraiment. Concrètement, ce sont des molécules présentent dans les végétaux.
Où se trouvent-ils?
Sur le raisin lui même bien sûre mais aussi sur la rafle (partie végétale de la grappe) et dans les pépins. C’est lors de la macération du jus avec ces parties solides que les tannins sont extraient.
A la dégustation?
Chaque cépage est différent et présente une teneur en tannin variable. Les tannins apportent de la texture au vin mais aussi de la solidité pour le vieillissement ainsi que de la couleur.
Maintenant, il faut différencier la quantité de tannins présente dans le vin et la qualité. On oppose les tannins durs au doux pour la quantité puis les tannins gras (persistant) aux fins pour la qualité.
Un vin légèrement tannique peut paraitre désagréable par l’apprêté de ces derniers.
De la vigne à la bouteille, plusieurs étapes clés sont nécessaires pour l’élaboration des vins rouges.
Les grappes de raisins fraichement vendangées arrivent en cave pour être égrappées. Les baies vont être séparées de la rafle (bois). Cette étape s’appelle aussi l’éraflage et est facultative. Effectivement, le viticulteur peut décider de le faire ou non de manière totale ou partielle. La rafle (bois) peut apporter tanins et des saveurs herbacés.
Ensuite, les baies passent dans un fouloir ou elles seront éclatées pour en extraire le jus.
Les baies seront mises en cuves pour l’étape de macération. Il existe différentes matières pour les cuves comme le béton, l’inoxydable ou le bois.
Pigeage à la main
Par gravité, les parties solides (pellicules, pépins, pulpes) vont remontées à la surface. A l’aide d’un pilon, le viticulteur va donc casser ce chapeau de marc afin de s’assurer d’une bonne extraction de l’ensemble des éléments. On appelle cette étape le pigeage. Dans le même objectif, il est possible d’effectuer un remontage. Cela consiste à pomper le mout par le bas pour le reverser en haut sur le chapeau de marc.
Pendant ces deux précédentes étapes a lieu la fermentation alcoolique. Le sucre va être transformer en alcool par les levures.
Le jus sera ensuite décuvé puis les parties solides pressées. On assiste au décuvage et au pressurage.
Résultat du pressurage
S’en suit l’élevage. Le vin est placé en barrique ou en cuve pour plusieurs mois voir plusieurs années. Parallèlement, la deuxième fermentation, appelé fermentation malolactique, se produit. C’est la transformation des acides maliques en acides lactiques.
Le vin est ensuite soutiré pour être mis en bouteille.
Pour que le vin s’exprime au mieux, il est fondamental de respecter les différentes températures de service. Effectivement, des températures trop basses risquent d’atrophier et fermer le vin. Trop chaud, le vin parait alcooleux et brulant. Dans cet article, nous allons vous aider à servir votre vin à la bonne température.
Voici une grille utile des différentes températures de service du vin selon le type :
Les vins pétillants entre 8 et 9 degrés,
Les vins moelleux entre 8 et 10 degrés,
Les vins rosés entre 8 et 10 degrés,
Les vins blancs secs entre 9 et 11 degrés,
Les vins blancs riches entre 11 et 13 degrés,
Les vins rouges légers entre 13 et 15 degrés,
Les vins rouges tanniques entre 16 et 18 degrés.
Le saviez-vous? Au simple contact avec le verre, le vin se réchauffe de 2 à 3 degrés. Dans ce sens, il est conseillé de servir le vin quelques degrés en dessous de la température conseillée. Aussi, la température de la pièce va faire monter rapidement celle du vin.
Equipez-vous d’un thermomètre ou d’une cave à vin (EUROCAVE ou LIEBHERR) afin d’être au plus près de la juste température.
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