De la vigne à la bouteille, plusieurs étapes clés sont nécessaires pour l’élaboration des vins rouges.
Les grappes de raisins fraichement vendangées arrivent en cave pour être égrappées. Les baies vont être séparées de la rafle (bois). Cette étape s’appelle aussi l’éraflage et est facultative. Effectivement, le viticulteur peut décider de le faire ou non de manière totale ou partielle. La rafle (bois) peut apporter tanins et des saveurs herbacés.
Ensuite, les baies passent dans un fouloir ou elles seront éclatées pour en extraire le jus.
Les baies seront mises en cuves pour l’étape de macération. Il existe différentes matières pour les cuves comme le béton, l’inoxydable ou le bois.
Par gravité, les parties solides (pellicules, pépins, pulpes) vont remontées à la surface. A l’aide d’un pilon, le viticulteur va donc casser ce chapeau de marc afin de s’assurer d’une bonne extraction de l’ensemble des éléments. On appelle cette étape le pigeage. Dans le même objectif, il est possible d’effectuer un remontage. Cela consiste à pomper le mout par le bas pour le reverser en haut sur le chapeau de marc.
Pendant ces deux précédentes étapes a lieu la fermentation alcoolique. Le sucre va être transformer en alcool par les levures.
Le jus sera ensuite décuvé puis les parties solides pressées. On assiste au décuvage et au pressurage.
S’en suit l’élevage. Le vin est placé en barrique ou en cuve pour plusieurs mois voir plusieurs années. Parallèlement, la deuxième fermentation, appelé fermentation malolactique, se produit. C’est la transformation des acides maliques en acides lactiques.
Le vin est ensuite soutiré pour être mis en bouteille.
