D’août à début octobre, la vigne connait une seconde phase de croissance qui succède à la véraison. Elle dure de 35 à 55 jours et correspond au mûrissement des raisins.
Pendant cette période de maturation, les baies augmentent de volume, les raisins se chargent en éléments minéraux comme le potassium, les acides aminés et les composés phénoliques. La maturation est également une phase d’accumulation de sucres dans les baies. Elle s’accompagne par une baisse de celle des acides.
Au cours du mois d’août, les grains vont changer de couleurs et d’aspect. C’est ce qu’on appelle la véraison.
Cette étape ne dure qu’une dizaine de jours. Les grains vont se teinter de rouge ou de jaune et se concentrer en sucre et arômes. La maturité des raisins est proche et demande beaucoup d’intention.
Il faut compter de 30 à 45 jours après la véraison pour estimer la date des vendanges.
Depuis la floraison, la vigne a continuée son développement naturel. Elle est rentrée dans un nouveau stade qui s’appelle la nouaison.
Courant juillet, la fleur a fanée et le fruit est apparu. En botanique, on dit que la nouaison est la transformation de l’ovaire en fruit. Les nouveaux grains sont alors tout petits et très vert. Cette couleur est celle de la chlorophylle.
Pendant cette période, les vignerons continuent leurs travaux en palissant la vigne notamment afin que les grappes soient mieux exposées au soleil.
Les fortes précipitations de ces derniers mois ont laissées des stigmates sur les plantations et notamment la vigne. On vous en dit un peu plus sur le mildiou.
Le mildiou est un champignon pathogène qui se développe au printemps et à l’automne, lorsque le temps et humide et que les températures sont moyennes. Il s’en prend au végétal (feuilles, tiges) qui va ensuite se rependre aux fruits. Il apparait sous forme de taches brunâtres sur les feuilles pour ensuite la dessécher complètement.
Il existe des traitements fongicide pour s’en débarrasser. Les vignerons utilisent ce qu’on appelle “la bouillie bordelaise” composée a base d’eau, sulfates de cuivre et chaux.
Derrière un fruit se cache une fleur. Fin mai, début juin, il vous a été possible d’assister à la floraison de la vigne. Elle marque l’arrivée des grappes de raisins.
C’est une étape importante du développement de la plante. Les fleurs se développent, s’ouvrent complètement et les capuchons floraux se décollent pour laisser apparaitre le futur grain de raisin.
Le beau temps est important pour un bon déroulement. A l’inverse, des pluies abondantes pourraient faire avorter la graine. Les vignerons appellent cela les coulures.
Pour rappel, la vigne est une plante hermaphrodite. Effectivement, elle s’auto-pollinise par le vent notamment et n’a donc pas besoin d’insectes comme les abeilles.
Dans son rôle d’accompagnateur, le vigneron guide la vigne et l’aide à se developper tout du long. Au printemps, certains pratiquent l’ébourgeonnage. On vous en dit plus.
Dans le mot ébourgeonnage, il y a le mot bourgeon. Cette démarche qualitative consiste donc à supprimer les bourgeons superflus sur la vigne afin de la soulager, limiter le nombre de grappes et d’aérer le végétale. Par la même occasion, on supprime les mauvais rameaux et la végétation inutile qui accaparent de la sève et du sucre au détriment du reste de la vigne.
Tout cela permet de réguler la plante et le nombre de grappes dans un soucis qualitatif et de rendement maitrisé.
C’est une étape fastidieuse et physique mais très importante.
Les Grisons, ou le Pinot noir est roi et aussi appelé “La Bourgogne Suisse”. Son climat et sa géologie nous offre de grands vins.
Le vignoble des Grisons est découpé en deux : Au nord le “Bündner Herrschaft” et au sud le “Churer Rheintal“.
La vigne se plait dans la vallée Grisonne. Les altitudes de culture sont comprises entre 500 et 650 m, ce qui offre aux raisins un murissement lent et progressif avec une amplitude thermique importante. Aussi, le climat tempéré et le foehn (vent sec et chaud) automnal agit favorablement à la maturation des raisins. Les sols sont composés de calcaires et de schistes.
Le Pinot Noir, rapporté de Bourgogne, y est roi et s’y plait à merveille. A tel point, que de nombreux vins y sont primés à l’international.
Concernant notre cave, nous vous proposons deux références Grisonnes :
C’est le printemps, la feuillaison fait suite au débourrement, en d’autres mots, les feuilles commencent à pousser.
Le rôle des feuilles est capital pour le bon développement de la plante. C’est elles qui vont nourrir le végétal par photosynthèse. C’est à dire qu’elles vont transformer la sève brute, provenant de l’eau du sol qui contient des minéraux, en sève élaborée qui apportera au raisin le sucre mais aussi les acides et les matières colorantes.
Ce n’est pas tout! Les feuilles comme pour d’autres plantes, absorbent le gaz carbonique et dégagent de l’oxygène. Pendant l’été, elles protégeront les grappes des rayons du soleil.
A l’opposé des feuilles, les vrilles commencent à se former permettant à la vigne de s’accrocher. N’oublions pas, la vigne est une liane.
Pinot noir, Servagnin, Salvagnin, Técou, Cortaillod, Petite Dôle, Noirien… Autant de noms pour le plus vieux cépage cultivé au monde.
L’héritage du Pinot noir
Originaire du Nord-Est de la France et plus précisément de la Bourgogne, sa culture remonterait à il y a près de 2000 ans. Depuis, le raisin a connu de nombreux changements naturels et de croisements. A l’origine de nombreux cépages cultivés aujourd’hui, il a été démontré que le Pinot noir est l’arrière grand-père de la Syrah et le père du Chardonnay notamment. Il en va de même pour le Pinot gris, le Pinot blanc et le Pinot meunier qui sont des clones du Pinot d’origine.
De tout horizon
L’intérêt pour ce cépage est grandissant en Europe et dans le monde. En Suisse, c’est le principal cépage rouge cultivé avec 50% de l’encépagement. En France, il fait la renommé mondiale de la Côte d’Or.
Caractéristiques
Les experts le qualifie de cépage parfait pour l’élaboration du vin, mais il est également sensible, aux climats notamment. Il n’aime pas les températures trop froides (les tannins ne murissent pas) ni les températures trop chaudes (les grains risqueraient de brûler). Il en résulte des vins fins et élégants, qui ne laissent personne, indifférent.
Compact, le Pinot noir doit son nom à sa forme en pomme de pin
On en consomme de plus en plus, mais savez-vous concrètement comment est-il obtenu? Est-ce un mélange de blanc et de rouge? Quels sont les cépages utilisés? Autant de questions pour autant de nuances.
Commençons par la couleur. Il faut des raisins rouges pour obtenir un vin rosé. Effectivement, la couleur se trouve dans la peau du raisin.
Pour la technique, il existe deux méthodes.
Rosé de pressurage
Cette technique s’apparente à une vinification en blanc. Tout commence par les vendanges. Après cela, les raisins sont égrappés (séparation des baies de la rafle), placés dans le pressoir où ils seront légèrement foulées (éclatement des baies sans écraser les pépins) puis pressés pour en extraire le jus. Enfin, le jus sera mis en cuve pour la fermentation alcoolique. Cette méthode donne des rosés claires et désaltérants.
Rosé de saignée
Cette deuxième technique s’apparente, quand à elle, à une vinification en rouge. On commence de la même manière par les vendanges, l’égrappage puis le foulage. Ils resteront en contact avec le jus et les pellicules pendant quelques heures. C’est ce qu’on appelle la macération. La durée de macération va déterminer la couleur. Plus lente elle sera, plus de couleur il y aura. Le jus est récupéré puis placé en cuve pour l’étape de fermentation alcoolique. Cette méthode donne des vins rosés plus soutenues, avec plus de structure.
Nuances de rosés
Depuis 2009, il est interdit en Europe de mélanger du vin blanc et du vin rouge pour élaborer des vins sous l’appellation rosé à l’exception de la Champagne.
Les cépages utilisés pour faire du rosé varient selon les régions.
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