D’août à début octobre, la vigne connait une seconde phase de croissance qui succède à la véraison. Elle dure de 35 à 55 jours et correspond au mûrissement des raisins.
Pendant cette période de maturation, les baies augmentent de volume, les raisins se chargent en éléments minéraux comme le potassium, les acides aminés et les composés phénoliques. La maturation est également une phase d’accumulation de sucres dans les baies. Elle s’accompagne par une baisse de celle des acides.
Il en découlera les vendanges.
